您所在的位置: > 浙江新闻 >

【网络媒体走转改】寻找年味:这些传统美味,

过完了农历小年,距离农历的新年是越来越近了。还在外奔波忙碌的你,是否已经闻到了家中团圆饭的香味?

今天,让我们一起去看看承载着深厚的文化与传统的老底子瑞安年味儿。这些传统美味,有没有勾起你对家乡瑞安的记忆?

龙首桥麻花:“有瑞安人的地方就有我们的麻花”

苏东坡有诗一首云:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。(《寒具诗》)”这首诗形、色、韵兼备的同时似含有淡淡的眷恋,而这首诗歌其实赞美的就是麻花。

到了我们大瑞安,麻花也不叫麻花了,瑞安方言里叫“稻秆绳”,即稻草拧成的绳索,取其形似,与麻花的含义实属异曲同工之妙。

在瑞安龙首桥有这么一家店,时时散发着麻花香,无论是经过的旅人或是周围的居民,都常常被它吸引。它,就是龙首桥麻花店。

旧时,麻花是瑞安过节的必备食品,家家户户节日的时候都是要做的,后来生活水平高了,就渐渐开始有人出资购买。原先瑞安食品厂垄断了城区内的面点生意,改革开放之后形势大好。约莫1982年,老板陈晓雷的父辈们在沿江新村两千六开设了第一家私人经营的麻花店。自此,这一脉的麻花正式开始进入了瑞安人的生活。

如今的龙首桥麻花店,一边是公开式的厨房,客人们站在门口就能看见师傅们正在埋头做着美味的麻花,一边是麻花的“天堂”,尽管这里时刻都围满了人,但更多的是客人们满心欢喜的挑选着自己最心仪的那款麻花。“本地的顾客不仅买来自己吃,还会带出去和别人分享,可以说,有瑞安人的地方就有我们的麻花。”陈晓雷自豪地说。

制作流程

擀面

切面

揉搓成细条

拧麻花儿

拧好的麻花

下油锅炸制了

除了麻花,龙首桥麻花店每天还轮番制作其他的传统面点零食,陈晓雷说:“瑞安过年必备的零嘴,除了麻花外,还有芝麻糖、花生糖、芙蓉糖和糖枣和糯米糖(炒米)。”

瑞安过年的传统零食

花生糖

糖枣

芙蓉糖

糯米糖(炒米)

好再来松糕:瑞安婚嫁乔迁少不了

松糕是温州地区订婚、结婚送给亲戚的伴手礼。瑞安地区也有搬新家送松糕的习俗,将五个大小不一的松糕从大到小依次叠高,寓意五谷丰登、步步高升。大年廿五炊松糕,祈求来年高升。

我们来到另一家传统小吃店——“好再来松糕店”。到店的时候,正巧店里的师傅们正忙活着要炊松糕。纯糯米过水磨成细粉,拌上瑞安本地的马屿红糖,变成介于糯米粉与红糖粉之间的土黄色,这就是松糕粉。与此同时,另一个师傅正在准备甜口的馅。红糖拌入黑芝麻和葡萄干,不断揉搓,充分揉匀后开始上模具。

先在模具底部铺上一层红糖米粉,再铺上第一层甜馅,接着铺上第二层红糖米粉,再铺第二层甜馅,最后铺上一层红糖米粉,整个模具也差不多填满了。用刮板将表面的米粉刮平整,放上事先备好的红枣和红绿丝就可以上锅蒸了。

松糕蒸制的过程非常快,蒸汽穿透整个模具,从松糕上头窜出,带出香喷喷的味道。熟不熟也全靠师傅的一双眼,靠近松糕,轻吹一口气,将表面的蒸汽吹开,定眼一瞧,松糕熟了。晾一晾就能吃了。

蒸松糕

师傅吴崇柱告诉我们,好再来松糕已经开了十四年,每天顾客络绎不绝,马上要过年了,店门口又要排起长队了。

除了为我们演示的这款甜馅的红糖松糕以外,还有咸馅的,主要是肥肉。另外还有白糖米粉和黑米米粉,顾客们可以根据自己喜欢的口味来选购。

此外,好再来松糕店还常年销售各种口味的粽子和箬糕,味道都堪称一绝。

温州鱼丸:一碗鱼丸汤,一道不愿将就的菜

瑞安人走遍五湖四海,走遍世界各个角落,但无论走到哪里,都不会忘怀的是一碗热腾腾的鱼丸汤。

鱼丸,有些人也称作鱼圆。说起鱼丸汤,老瑞城的瑞安人肯定会和小编一样,对望江菜市场一家名叫“榕树下夫妻鱼圆店”印象深刻。望江菜市场还没有改建时,这家店就搭在菜市场中间的一棵大榕树下,每天热腾腾的白色蒸汽在空气中升腾,勾引着食客们前来购买。

温州地区的鱼丸比较独特,不是圆形状的,而是不规则的长条,所以很多人不能理解温州鱼丸为什么不是圆的。小编也翻了很多资料,找到了这么一个故事。

据说,在一千多年前,温州城墙建成后,京城来了一批大官员,一是办公差,二是祝贺建城完工。当时官府为了招待好这批官员,特请一位有名的厨师来做菜。厨师经多方打听,得知官客喜欢吃清淡带汤的鱼菜。当时,在温州马鲛鱼比黄鱼、鮸鱼价格贵好几倍,在鱼肴中属上等料。在举行酒宴那天,厨师先将洗净的马鲛鱼除去头尾,中段鱼身连骨带皮用刀切成厚片,然后加入姜、酒、盐腌制入味,再放入淀粉拌均匀。锅中水沸时,用手将鱼片一片一片放入滚水中,待鱼片浮起后加米醋等,制成微带酸辣味的鱼汤菜。客官们吃后个个都赞不绝口。于是,官方就问这道菜叫什么名字,厨师匆忙之间一时说不出好的菜名,想到用刀切成的鱼片是圆片形,就急中生智说是“鱼圆”。官员们又问,这菜是用哪种鱼做成的?本地官员对他们讲述了鱼的名字和来历:鱼名叫马鲛,生长在大海中,为了捕到此鱼,需要体壮力强的船夫,而且运气好才能捕到鱼,遇到大风大浪,有时还会翻船,甚至送命,又辛苦、又危险。他们听后十分敬佩,纷纷说:“马鲛好吃橹难摇。”

过了几年后,又来了一位老年官员,厨师知道他也喜欢这道菜,为了照顾周到,稍稍改进了制作方法。将鱼骨去掉,用刀切成一条一条鱼肉,于是“鱼圆”形状变了。当时,厨师想另取菜名,可是府内很多人说“鱼圆”这个菜名已经传到民间和京城,还是沿用原名好。改良过的去骨长条形“鱼圆”更受人们喜欢,于是,该制作方法在民间流传至今。一千多年过去了,依然看到很多店招牌字上写着“鱼圆”字号。但很少人知道最初“鱼圆”形状是圆片形的。

上世纪五十年代至六十年代,马鲛鱼比黄鱼、鮸鱼价格贵,做成鱼圆上桌待客比较贵重。如今,虽然马鲛比黄鱼便宜,但还有很多人喜欢吃马鲛鱼做成的鱼圆。

制作流程

剁鱼头

剔鱼骨

切鱼肉条

搅拌佐料

搅拌好的半成品

鱼丸出锅

制作好的鱼丸

取了经,小编也把制作鮸鱼鱼丸的技巧都熟记在心了,不知道您学会这道家乡菜了没有?过年时,您也不妨为家人露一手,上这么一道家乡菜一定大受欢迎。

瑞安水蒸糕:传统香糯年糕伴你年年高

年糕,寓意“年年高”,是瑞安年味中必不可少的美食之一。有诗云:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”

瑞安人称年糕为“水蒸糕”、“糖糕”等,其做法也大致上相似,瑞安市场上在售的年糕形状以长条为主。新年来临之前是购买年糕的高峰期,小编探访了瑞安高楼一家传统老店,有着20多年制作生产年糕经验的高楼本地人张士出师傅为我们展示了整个制作流程。

制作流程

粳米中加入糯米

洗米、浸泡

将米自然晾干

将米倒入磨粉机磨成粉末

粉末通过鼓风机倒入竹编筐

粉末倒入搅拌机

经过搅碎机筛磨出细小的粉团

将蒸熟的粉团倒入年糕机

成型年糕出来了。

张士出的妻子戴张英告诉小编,这种传统年糕需要自然晾干,不要放在窗口吹风,吹风后的年糕容易裂开。待五六天后,基本上年糕已经达到一定的硬度,就能泡在水中保存,多注意换水,农历年前买的年糕能一直吃到正月十几。

对于擅吃的瑞安人而言,红糖蘸年糕只是众多年糕吃法中最简单的一种。蒸、炸、煮、炒,最传统的做法往往能做出最美味的年糕。螃蟹炒年糕、花菜炒年糕、盘菜炒年糕、包心菜炒年糕、猪肉炒年糕,单单简单的炒年糕加上几十种配料的随意切换,年糕这一传统美食倒显得特别“百搭”。再加上年糕汤、炸年糕条、煎年糕等五花八门的做法,年糕荣登瑞安人过年必吃食物榜首也无可厚非。